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Le lait – de l’herbe à la brique

Importance des petites et moyennes exploitations agricoles

Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs sont attentifs à la provenance des produits. Des scandales alimentaires les ont inquiétés. Les produits de provenance obscure se vendent moins bien. La production de masse et l’industrialisation dans le domaine agricole ont entraîné un développement malsain dans l’UE et aux Etats-Unis. Plus le volume de la production augmente, plus le producteur est anonyme et moins on peut se fier aux produits. Spécialement graves ont été les scandales au sein de l’UE: hormones dans des jus de fruits (juillet 2002); Nitrofen dans les céréales biologiques (juin 2002); antibiotiques dans les crevettes et le miel (2002); ESB (2001); pesticides dans des aliments pour bébés (1994); glycol dans le vin (1992) et hormones dans la viande de veau (1988), pour ne citer que les plus connus.

bms./rl. L’agriculture suisse risque également d’être orientée de plus en plus vers ce développement malsain par le Conseil fédéral. Berne met en jeu l’existence même des agriculteurs avec la prochaine suppression des contingents laitiers, les accords bilatéraux mal négociés et l’application des règles de l’OMC. La pression exercée sur les paysans pour qu’ils commercialisent toujours plus de lait, de céréales ou autres produits à des prix de plus en plus bas favorise les développements fâcheux constatés dans l’UE. La qualité des produits est encore très élevée en Suisse en raison de l’attachement des paysans à leur région et des contrôles multiples.

Qu’est ce que cela signifie pour une entreprise laitière? Le lait doit satisfaire à des normes très sévères. Un contrôle régulier de chaque vache par des agents extérieurs permet de garantir une haute qualité. Mais loin en amont déjà, dans la culture du fourrage pour l’hiver, l’agriculteur doit penser à nourrir son bétail de façon équilibrée. Or en Suisse les conditions de production sont beaucoup plus difficiles et plus complexes que, par exemple, en Allemagne du Nord, en Hollande, au Danemark ou en France. La culture du fourrage dépend de l’altitude à laquelle est située l’exploitation et chez nous, elle peut être très élevée. A 2000 mètres, on ne récolte plus que le foin de montagne pour avoir assez de fourrage en hiver. D’autres plantes, par exemple le maïs ou les betteraves sucrières, de meilleur rendement, n’y poussent plus. Le paysan doit cependant veiller à donner à son bétail une alimentation riche en fibres et en protéines, car cela influence considérablement la qualité du lait. (Saviez-vous que pour le fromage d’Appenzell, on ne peut pas utiliser de lait de vaches nourries à l’ensilage?)

Naturellement, l’exploitation des champs est aussi bien plus difficile dans les Alpes. Le travail est plus important, le rendement moindre et on utilise d’autres machines. En été, on mène le bétail à l’alpage. Cela aussi demande un travail qui n’est pas nécessaire en plaine. Mais contrairement au fourrage de plaine, le fourrage des alpages provient d’une végétation plus variée. Nombreux sont ceux qui trouvent au lait des alpages un goût plus riche. Ajoutons que cette tradition séculaire contribue à la sauvegarde des espaces naturels et empêche les régions alpines de retourner à l’état sauvage, ce qui a une influence sur le risque d’avalanches.

Dans la production laitière, l’hygiène est très importante. Plus l’exploitation agricole et l’usine de transformation sont grandes, plus le taux de germes dans le lait est élevé. Dans les alpages et les fermes, le paysan doit régulièrement examiner ses bêtes pour prévenir toute inflammation du pis. En effet, cette affection est très douloureuse, elle modifie la qualité du lait et occasionne des pertes parce que la vache doit être traitée aux antibiotiques et que son lait ne peut pas être bu. C’est pourquoi l’hygiène de l’étable est très importante. La propreté des vaches et du pis dépend aussi de la paille. Enfin, la traite doit être effectuée avec un matériel propre. Le taux de germes ne doit pas être trop élevé. Le fait qu’aujourd’hui les transports soient de plus en plus longs et les quantités de lait de plus en plus grandes augmente le danger de contamination.

Une fois par mois a lieu un important contrôle. La quantité de lait produite par chaque vache ce jour-là est notée, un échantillon du lait du matin et du soir est prélevé pour l’analyse (charge en germes, nombre de cellules, substances inhibitrices, point de congélation, composants [matières grasses, protéines, urée, etc.). Ces informations reviennent à l’agriculteur qui pourra en tirer des conclusions sur le fourrage et la santé de ses bêtes.

En Suisse, les normes relatives aux produits agricoles sont très sévères. Le lait est apporté dans un centre de transformation. C’est là que sont produits le lait frais, le lait UHT, le lait écrémé, le yaourt, le fromage blanc, le fromage, etc. Finalement, ces produits arrivent dans les magasins par l’intermédiaire de grossistes.

Les exigences de qualité pour le lait cru sont très élevées. Les agriculteurs sont des exploitants indépendants et cela implique des risques. Cependant leur travail pénible et plein de responsabilités leur rapporte peu. Sur le prix actuel du litre de 1 franc 60 en magasin, ils ne touchent que 75 centimes. Aussi, pour beaucoup d’entre eux, chaque centime de moins est un pas vers l’abandon de leur ferme. Ce n’est pas seulement l’industrie laitière qui tient les agriculteurs sous sa tutelle en faisant baisser les prix, c’est surtout la décision du Conseil fédéral de supprimer les subventions, ce qui revient à une condamnation à mort pour beaucoup d’entre eux. Quand les petites et moyennes exploitations fermeront, les premières à être touchées seront les zones alpines.

Les structures historiques seront détruites, les villages se dépeupleront, le paysage en souffrira et finalement aussi le tourisme (à moins que le Conseil fédéral veuille en faire des régions de villégiature pour l’UE). En plaine, sur le modèle européen, les grandes exploitations situées le long des axes routiers se développeront aux dépens des petites et moyennes exploitations pour finalement constituer une industrie agricole.

Alors, le lait des industries géantes de l’UE envahira les magasins suisses, avec tous les risques que cela implique pour la qualité. Le prix sera fixé par le fournisseur le moins cher. L’illusion consistant à croire que l’agriculture suisse trouverait sa place dans l’UE avec des produits comme l’Emmental s’est évanouie avec la chute des prix du fromage. Le Conseiller fédéral Couchepin a essayé de réparer, du moins en apparence, les dégâts qu’il avait causés lui-même en fusionnant les productions de fromage d’Emmi et de Swiss Dairy Food. Mais c’est justement cela qui a conduit de manière déterminante à la situation actuelle, car il ne cesse d’insister sur l’ouverture des marchés.